2004 年后，我國進(jìn)入了食品安全問題高發(fā)階段。2008 年三聚氰胺是一個(gè)標(biāo)志事件，意味著中國食品安全矛盾尖銳到達(dá)頂峰，該事件也拉開了中國乳制品消費(fèi)的新篇章。從乳制品消費(fèi)來看，在整個(gè)消費(fèi)全面上升以及消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品消費(fèi)需求大幅增加的背景下，2008 年至今呈現(xiàn)三個(gè)不同的發(fā)展階段：
第一階段是從 2008-2013 年，乳制品消費(fèi)總量增速放緩，高端乳品消費(fèi)需求開始增長。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2013 年規(guī)模以上企業(yè)乳制品產(chǎn)量為 2698 萬噸，同比增長 5.1%，比 2012 年下降 3.0 個(gè)百分點(diǎn)，比 2009 年下降 7.8 個(gè)百分點(diǎn)。同年，利潤總額為 180.1 億元，同比大幅增長 12.7%，凈利潤率為 6.36%，比 2008 年提高 3.5 個(gè)百分點(diǎn)。從微觀企業(yè)的銷售方面來看，高端產(chǎn)品已成為乳企銷售收入的新增長點(diǎn)。
第二階段是從 2014 到 2016 年，乳品消費(fèi)呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性快速升級，消費(fèi)總量有所下降。乳制品市場受進(jìn)口沖擊及其它產(chǎn)品替代等因素影響，加上一、二線市場消費(fèi)趨于飽和，通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級來提升業(yè)績的難度加大；三線以下地區(qū)消費(fèi)受收入下滑、產(chǎn)品價(jià)格高等因素影響，消費(fèi)量增長明顯放緩，甚至出現(xiàn)下降，市場未來仍需繼續(xù)培育。受宏觀經(jīng)濟(jì)及居民收入等因素影響，國內(nèi)乳品消費(fèi)增長整體放緩，結(jié)構(gòu)升級帶來價(jià)格上漲，一方面推動(dòng)銷售總額上升，但抑制消費(fèi)總量。有資料顯示，2015 年，乳制品零售價(jià)格與原料奶收購價(jià)比價(jià)達(dá)到 3~4 倍，消費(fèi)者“喝不起、喝不多”，白奶市場已經(jīng)形成了伊利和蒙牛為代表的雙寡頭格局。2016 年，我國白奶整體銷售額同比增長 5.6%。其中基礎(chǔ)白奶伊利占比為 37.4%，蒙牛其次為 29.3%；高端白奶蒙牛占比為 46.8%，伊利其次為 33.5%。
第三階段是從 2017 年至今，產(chǎn)品極大豐富，消費(fèi)呈現(xiàn)個(gè)性化、多元化，同質(zhì)化競爭加劇，行業(yè)集中度不斷提升。市場消費(fèi)主要特點(diǎn)體現(xiàn)在：
一是三、四線及農(nóng)村市場消費(fèi)增長速度仍然快于一、二線，并且消費(fèi)者消費(fèi)觀念與意識與一、二線差距縮小。近期，假冒“特侖蘇”“金典”品牌山寨牛奶泛濫農(nóng)村地區(qū)的相關(guān)新聞報(bào)道，從側(cè)面反映出在農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者也開始注重品牌消費(fèi)，但農(nóng)村地區(qū)的食品安全監(jiān)管仍有待加強(qiáng)。
二是中老年消費(fèi)市場開始升溫。隨著退休收入有穩(wěn)定保障及健康意識的增強(qiáng)，中老年產(chǎn)品消費(fèi)增長有望進(jìn)一步爆發(fā)，特別是 60 后及 70 后潛力巨大，近年來，我國乳企開始將目光轉(zhuǎn)向保健食品行業(yè)。目前看，保健食品行業(yè)業(yè)績維持高增長，據(jù)估算，2017 年我國保健食品市場規(guī)模近 3000 億，到 2020 年有望超過 4000 億元。
三是消費(fèi)呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性升級和降級，主要取決于產(chǎn)品同質(zhì)化以及功能性等因素。隨著“ 80/90 后”成為乳制品消費(fèi)主力，對高端液態(tài)奶需求強(qiáng)勁，國內(nèi)企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品戰(zhàn)略，2017 年 1-5 月，高端白奶銷售額同比增長約 11%，繼續(xù)維持兩位數(shù)增長，行業(yè) CR2 在 75% 左右，同比提升了 4.5 個(gè)百分點(diǎn)，集中度進(jìn)一步提升。與此同時(shí)，高端酸奶市場也成為企業(yè)發(fā)力的重點(diǎn)產(chǎn)品，伊利、蒙牛、君樂寶、圣牧、皇氏乳業(yè)等多家乳企加入高端酸奶市場爭奪戰(zhàn)。
四是數(shù)量消費(fèi)向質(zhì)量和品質(zhì)消費(fèi)轉(zhuǎn)移。經(jīng)過多年發(fā)展，中國市場產(chǎn)品極大豐富，消費(fèi)者不再考慮有無的問題，而是更加追求高品質(zhì)產(chǎn)品，特別是在中老年和兒童等群體，這迫使商家不得不提供更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品來滿足消費(fèi)者。